Leyenda o historia (SEGUNDA PARTE)

La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la región del Valle de Puebla.

En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.

El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como para atenuar la dureza del pan, además de un chorrito de aceite y sal, luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes”.

De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos a base de ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes.

Con parentesco con la torta chilanga o ahogada (tapatía), hijas ambas de la torta española, hecha con pan de sal y manteca, la cemita forma parte de la “identidad gastronómica de Puebla” que paulatinamente está logrando mercado en el consumo de las clases medias y altas, lo que le ha permitido competir con la hamburguesa, el sandwich, el hot dog, la pizza y todas las nuevas variedades de comida rápida.

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